酸っぱくない　しょっぱくない　パクパク食べられる梅干しの作り方

今年も、梅干し作りの季節がやってまいりました。
私ちいこは、毎年梅干しを作っています。計算したら、33歳の時から始めてます。
もう18年作り続けてるのかぁ～。じゃあ、もうベテランてことでいいかしら(*´з`)
母から受け継いだ我が家の梅干しは、実に手間暇がかかって、本当に大変なのですが、
酸っぱくなく、しょっぱくなく、パクパク食べられる梅干しですごくおいしいんです。

そしてありがたいことに、実家の畑に梅の木があるので、梅はタダで手に入るのであります。
今日、届いたのがこちら。

梅とは思えないほどのデカさ。あんず並みです。
傷んでいるのもありますが、きれいなものだけを選んで使います。
ただ、残念なことに、この梅は今年で最後なのです。
実家の畑を手放すことになってしまいまして。。。
母は、まだ畑仕事をやりたいようなのですが、なんせこの畑の土地が道路に面していない土地なんで、買い手が現れた時に売っておかないと、ただの「死に土地」となってしまい、価値がなくなってしまうとのことなんです。ちょうど、今年になって買い手がついたらしく、このチャンスを逃さずに売ろう！と決意した模様です。
というわけですので、来年からは、梅を購入しなければならなくなりそう(T_T)
今年は特に心を込めて、梅干しづくり開始です。

用意するもの
さぁ、作業開始です
赤シソを入れる
1. 葉っぱは、枝についたまま洗う
2. 塩もみのやり方
梅を干す

用意するもの

☐ 梅　・・・・・・・・・・・・・・・　10㎏
（もうじき黄色くなりそう！っていう頃がベスト）

✔ 傷があるものは、そこから雑菌が繁殖する可能性が！キレイなものだけを選びます。

☐ 砂糖　・・・・・・・・・・・・・・　3㎏
（白砂糖はあまり使いたくないのだけど、保存効果があるので白砂糖を使っています）
☐ 塩　・・・・・・・・・・・・・・・　420g
（ちいこは、粗塩を使っています。）
☐ 焼酎（ホワイトリカー）　・・・・・　1500㏄
☐ 酢　・・・・・・・・・・・・・・・　1800㏄
☐ 赤シソ　・・・・・・・・・・・・・　１㎏
（準備は、10日ほど経ってからでよい）
☐ 塩（赤シソ用）　・・・・・・・・・　200ｇ

☐ 漬物桶（ふたも）
☐ 大きいボウル
☐ 中蓋
☐ 重石（8㎏ぐらい）
☐ 新聞紙（最後に桶にかぶせます）
☐ ビニール製の風呂敷みたいなもの（最後に桶にかぶせます）
☐ ビニールひも

そんなにたくさん漬けないヨー！という場合は・・・

ちょっとだけ作ってみたいという人もいるでしょう。
梅５㎏なら他の調味料は半分にしてもらえばOKです。
梅2.5㎏ならそのまた半分で。
我が家もあまり大きな漬物桶がないので、５㎏ずつ桶を分けて漬けます。

梅５㎏なら２０リットルサイズがちょうどいいです。
【広告】

リンク

重石の重さは、漬けるものの重さと同じ～２倍がベスト！
【広告】

リンク

さぁ、作業開始です

１、梅を水に浸して、あく抜きします

漬物桶に、梅と梅が隠れるくらいの水を入れて、3～4時間ほどおきます。

２、梅の水分をふき取り、ヘタを取る

・梅を水からあげて、
・漬物桶をアルコールで消毒（ちいこの場合は、あとで漬ける時に使う焼酎を少し桶に入れて、グルグル回して、上の方まで手で全体に塗りたくります）します。
・梅を一個一個ふきんで拭いて漬物桶に入れていきます。

３、漬けこみ液を作り、梅の上から投入する

・砂糖、塩、焼酎、酢を混ぜ合わせます。
（結構な量なので、めちゃめちゃ大きなボウルか、もう一つ漬物桶があると便利です。）
・梅を入れた漬物桶に投入します。
（回しかけながら全部の梅にかかるように入れる）

梅に対して、調味液が少ないんじゃないの？
と心配になるけど、大丈夫！

調味液が桶の下の方に沈んでいて、これじゃあ、ほとんどの梅に行き渡らないじゃないか！と心配になるのですが、心配はご無用です！

４、中蓋をして重石をのせる

中蓋をしないと、全部の梅に圧力が均等に行かないので、中蓋をしてから重石をのせます。フタをして、虫などが侵入しないように新聞紙とビニールでフタの上からおおってひもでしっかり縛っておきます。何日かすると梅がすっかり漬かるくらいに水分が出てきます。
ここで、あまり軽い重石だと水分がうまく出てこないので気を付けましょう。7.5㎏とか8㎏ぐらいがいいと思います。
このまま10日から2週間くらい、屋外の涼しいところに置いておきます。

✔ 必ず中蓋を使いましょう。
✔ 重石は7.5～8㎏ぐらいのものを使いましょう。
✔ 屋外の風通しのいい日陰に置いておきます。

重石の代わりのもので代用しての・・・失敗談

・水を入れたペットボトル
むかーし、１リットルのペットボトルに水を入れて何本かのせてみたことがあります。が、、、軽すぎたようで、水が上がってこず、上の方の梅が傷んでしまいました。
たくさん入れて重くなればいいのかもしれませんが、たくさん入れると蓋が閉まらないんですよねー( ;∀;)
・ダンベル
カシャンカシャーンとはめるタイプのバーベルが我が家にありまして、ちいこの弟が使ってたものを息子が譲り受けたんですが、全く使わないので、「これ、ちょうどいいじゃーん！」と思い、輪っかを外してジッパー付きの袋に入れて、重石として使ってみたんです。丸いし、平べったいし、本当にちょうどいいと思ったんですけどね、、、。
ジッパー付きの袋に入れておいたのに、どこからともなく液体が入り込んで、錆びてしまいました(‘_’)
二重にも三重にもやっておけばよかったのかもしれません。また、重石がなくて困ったときはチャレンジしてみます。

もしも、泡がブクブク出てきたら

何かしらのきっかけで、雑菌が繁殖してしまうと、泡がブクブク出てきてしまいます。
ヒャー！もう、ムリー！！！と思うかもしれませんが、大丈夫です。
ちいこも何度か経験があります。
①一度、梅を全部取り出す。
②梅をざっと洗って、一つずつ焼酎（ホワイトリカー）にくぐらせる。
③漬けこみ液に浮いている泡を取り除く。
④大きい鍋に漬けこみ液を入れ、沸騰させる。
⑤冷ます。
⑥漬物桶、中蓋、重石、外蓋全てをよく洗い、アルコール除菌をする。
⑦漬物桶に、梅と⑤を入れ、中蓋をする。（漬けこみ液がひたひたになっていたら、重石はいらない）
⑧蓋をして、新聞紙とビニールで覆って、ひもで縛って屋外の涼しいところで保管。

赤シソを入れる

梅を漬け込み始めてから、10日くらい経った頃、桶の中に赤シソを投入します。
梅を赤く染め、風味もよくしてくれる赤シソ。
抗菌・防腐作用もあり、保存食の梅干しに欠かせない最高のパートナーです。
時期になると、スーパーなどで売られていますが、品薄でなかなか手に入らない時も。
早めに準備しておきましょう。

葉っぱは、枝についたまま洗う

ついつい、洗う前に枝から葉っぱを取り外したくなりますが、枝に葉っぱがついたままの状態で、バケツなどに水を張って、洗った方が断然楽ちんです。
バシャバシャ洗って、バサバサッと２～３度振れば、水気もキレイに取れます。
洗った後は、枝から葉っぱを取り外し、塩もみをしてアクを出します。

塩もみのやり方

①ボウルに赤シソの葉を入れ（一度に１㎏もむのは大変なので半分ずつ）、塩を50ｇまぶします。
②よーく、もみ込みます。体重をかけて、ギュッギュッと。
③アクが出てきます。出てきたアクは絞って捨てます。
④シソをボウルに戻し、もう一度50ｇの塩を振り、もみ込みます。
⑤まだまだアクが出てきます。よーく絞ります。
⑥残りの半分の赤シソも①～⑤を行います。
⑦梅の桶のある場所まで行き、ふたを開け重石を外します。
⑧先ほどの絞った赤シソを桶の中に入れます。ふわっとキレイな赤色が出てきます。
⑨中蓋をして、外蓋をして、新聞、ビニールをかけてひもで縛っておきます。
⑩このまま、梅雨が明けるまで、屋外の涼しいところで保管します。

✔ 赤シソが桶の中で散らばらないように、ネットなどに入れておくと、梅を干すときにジャマにならず、便利です。（ちいこが使用しているのは、家で余っていた三角コーナー用の水切りネットなんですけどねー☆）

梅を干す

梅雨が明け、土用を過ぎたら、よく晴れた日にいよいよ梅を干します。
あまい匂いに誘われて、虫が寄って来るので、ネットなどをかけておくと安心です。（我が家は寒冷紗を使用）
我が家の梅干しは、日中干して、夕方漬けこみ液に戻し、次の日また日中干して、夕方戻し、、、を5回続けます。
この5日間は、日中会社にいても天気が気になって仕方のない5日間です。
夕立が来たら、即家に戻って、梅を守らなければなりません(‘_’)
最後干し終わったら、容器に入れて保管しましょう。この時はまだ、味が安定していませんが、1週間ほどすると、おいしく食べられます。

✔ 梅雨が明けて土用を過ぎたら梅を干す。
✔ ネット（寒冷紗）などで虫よけをする。
✔ 日中、晴れの日に大きいざるに梅を並べ干し、夕方は漬けこみ液に戻す。これを5回繰り返す。
✔ 5回目は、干した梅を液には戻さず、容器に入れて保管します。
✔ 1週間ほど過ぎると、味が安定します。これで完成！！！